生豬屠宰的全過(guò)程
發(fā)布時(shí)間:
2023-10-10
待宰豬應來(lái)自非疫區,應索取產(chǎn)地動(dòng)物防疫監督機構開(kāi)具的合格證明;待宰的生豬送宰前應停食靜養12-24小時(shí),以便消除運輸途中的疲勞,在屠宰前2-4小時(shí)停止供水;
1、健康豬進(jìn)待宰圈
待宰豬應來(lái)自非疫區,應索取產(chǎn)地動(dòng)物防疫監督機構開(kāi)具的合格證明;待宰的生豬送宰前應停食靜養12-24小時(shí),以便消除運輸途中的疲勞,在屠宰前2-4小時(shí)停止供水;屠宰前要進(jìn)行淋浴,豬體表面不得有灰塵、污泥、糞便,淋浴時(shí)要控制水壓,不要過(guò)急以免造成豬過(guò)度緊張。
2、制昏
采用物理(如電擊、機械、槍擊)、化學(xué)(吸入CO2)方法,使豬在宰殺前短時(shí)間內處于昏迷狀態(tài),以便刺殺放血,確保刺殺操作人員的安全。
3、刺殺放血
刺殺時(shí),操作人員一手抓住豬前腳,另一手握刀,刀尖向上,刀鋒向前,對準肋骨咽喉正中偏右0.5-1.厘米處向心臟方向刺入,再側刀下拖切斷頸部動(dòng)脈和靜脈,不得刺破心臟。采用倒晨放血,瀝血時(shí)間一般設計為5分鐘。
4、浸燙刨毛
將放好血的毛豬通過(guò)卸豬器卸入燙豬池的接收臺上,慢慢的把豬體滑入燙豬池內浸燙,使毛根周?chē)业牡鞍踪|(zhì)受熱變性收縮,毛根與毛囊易于分離。燙毛池的水溫一般控制在58-62°C之間, 時(shí)間一般在5分鐘左右。刮毛使用刮毛機的軟硬刮片與豬體相互摩擦,將毛刮去,未刮凈的部位如耳根、大腿內側的毛由人工刮去。
5、剝皮
剝皮可采用機械剝皮和人工剝皮。機械剝皮的步驟一般包括挑腹皮、 剝前腿、剝后腿、剝臀皮、下刀、剝腹皮、夾皮、開(kāi)剝。人工剝皮是將屠體放在操作臺上,按順序挑腹皮、剝臀皮、剝腹皮、剝脊背皮。剝皮時(shí)不得劃破皮面,少帶肥膘。
6、開(kāi)膛解體
剖腹取內臟,注意褪毛剝皮后開(kāi)膛遲不超過(guò)30分鐘,否則對臟器和肌肉品質(zhì)皆有影響。開(kāi)瞠后,將胴體劈成兩半。將經(jīng)檢驗合格的豬胴體去頭、尾。
7、屠體整修
刨毛豬需要燎毛、刷白清洗,剝皮豬需要胴體修割。劈半后的片豬肉還應立即摘除腎臟,撕斷腹腔板油,沖洗血污。
8、檢驗蓋印
屠宰完成后要進(jìn)行宰后獸醫檢驗。合格者,蓋以“獸醫驗訖”的印章。經(jīng)過(guò)自動(dòng)稱(chēng)重、入庫冷藏或出廠(chǎng)。
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